Nabízíme


Tuky, oleje a různé druhy kuchyňské úpravy


Přepalované tuky jsou nositeli trans-mastných kyselin (s rizikem pro srdečně-cévní systém), volných radikálů a dalších karcinogenních látek.

Jak se vyvarovat zbytečného ohrožení zdraví a připravit chutná jídla s použitím kvalitních tuků a olejů, co je bod zakouření? 

Rozdělování tuků vhodných pro studenou a teplou kuchyni může být jednoduchým vodítkem při jejich použití. Ráda bych však podotkla, že v kuchyni samozřejmě existují i jiné způsoby přípravy jídla než jen smažení jako zástupce tepelné přípravy či studený dresing na salát jako zástupce studené kuchyně. Je racionální používat různé tuky s ohledem na teploty, kterým je během kuchyňské přípravy vystavujeme. Při šetrné tepelné úpravě - pokud např. dusím zeleninu při teplotách kolem 130 C, mohu si dovolit s klidným svědomím použít máslo -  pro smažení již musím volit tuky s vyšší odolností vůči vysokým teplotám, jako je např. řepkový olej či ještě odolnější vepřové sádlo.  Z tohoto důvodu je u méně obvyklých tuků před použitím třeba pátrat po tzv. bodu zakouření. Jedná se o teplotu, při které se tuk začíná přepalovat, vznikají v něm zdraví nebezpečné látky.


Jaký olej zvolit pro tepelnou úpravu? 

Pro tepelnou přípravu lze doporučit řepkový olej, olivový olej (stačí olej z pokrutin) nebo již zmíněné vepřové sádlo. Z méně obvyklých olejů má dobrou odolnost vůči vysokým teplotám také kokosový či palmový olej, přepuštěné máslo a olej avokádový, u kterého je uváděn vůbec nejvyšší bod zakouření (je stabilní až do teplot přes 270 C).
 

Obsah mastných kyslin a výběr oleje

Výběr vhodného oleje závisí na celkovém kontextu stravování. Tepelná odolnost tuku je věc jedna, obsah nasycených a nenasycených mastných kyselin věc druhá. Každopádně, ono ani základní surovině, kterou tepelně zpracováváme, nedělají vysoké teploty příliš dobře, a proto bychom si takových kuchyňských úprav jako je smažení měli dopřávat pouze zřídka. Naprosto nevhodný pro jakoukoli tepelnou přípravu je olej lněný, konopný, ořechový, ale také u nás velmi oblíbený olej slunečnicový.
 

Jaký olej volit pro studenou kuchyni? 

Pro studenou kuchyni do zálivek na saláty je vhodný extra panenský olivový olej. Složením mastných kyselin se sice nijak neliší od olivového oleje z pokrutin, ale obsahuje navíc aromatické složky a antioxidanty, které se vysokými teplotami nenávratně ničí. Na studeno lze použít i řepkový olej a všechny druhy ořechových olejů či olejů ze semínek (sezam, dýně, len).
 
MUDr. Ing. Tereza Hodycová


Téma tuků je v současné době velmi aktuální. Ve srovnání s ostatními základními makronutrienty (bílkoviny, sacharidy) se mnohdy názory a "zaručené" rady na téma tuky, kolující po internetu,  velmi často liší od odborných doporučení.



Potřebujete filtr pro články, videa a e-booky?



Řekli o nás